茄子をきれいにいただくためには。

Tokyo Farm

毎日が茄子である。 ようやく世田谷農園の茄子の木が元気になってきて、毎朝茄子がたくさん採れます。 となると、毎晩茄子料理をいただくことになります。 茄子は熱を加えると茄子の表面の色が茶色に濃くなってしまうのが残念。そこでミョウバンを買ってきて、ミョウバンを溶かした水に茄子を浸してから焼いたりすると、茄子の色が失せずにきれいにできあがります。 見た目の色も美味しさに影響するので、これでひと味美味しさが上がります。 ミョウバンは、天然の鉱物で、無水硫酸カリウムアルミニウムのこと。茄子をそのまま漬込むと微生物の働きで酸性となります。茄子の紫色は天然色素アントシアニン系の「ナスニン」で、アントシアニン系の色素は水に溶ける性質があり、これは酸性で赤くなり、アルカリ性で青くなる性質があります。ミョウバンのアルミニウムと結合することで、酸性に変化するまえにナスニンとミョウバンのアルミニウムが結合して不活性となるので元の紫色が保たれるというわけです。 ぬか床に古くぎを入れるという生活の知恵がありますが、これはナスニンが鉄とも結合するため、同様の効果があるためです。(漬物のつけもと株式会社のホームページ参照)ということらしい。 子供向けにはミョウバンがあまりよくないというような話もあるかもしれないが、それほどたくさん摂取しなければ問題はないと思います。 これから秋に向けても秋茄子がたくさん採れそうなので、今年はずっときれいな茄子を味わえそうです。

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